Kualitas Yoghurt Dari Kulit Buah Naga Berdasarkan Variasi Spesies dan Macam Gula Ditinjau Dari Tekstur, Aroma, Rasa dan Kadar Asam Laktat
Abstract: Pemanfaatan kulit
buah naga menjadi yoghurt merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan dan
penanganan limbah kulit buah naga. Yoghurt adalah produk olahan makanan yang
dihasilkan melalui fermentasi bakteri asam laktat. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui pengaruh spesis buah naga dan macam gula terhadap tekstur,
aroma, rasa dankadar asam laktat yoghurt kulit buah naga. Penelitian ini adalah
penelitian eksperimen mengunakan rancangan acak lengkap (RAL) 2 faktor, faktor
pertama yaitu spesies buah naga putih (hylocereus undatus) dan spesies buah
naga merah (hylocereus polyrhizuz). Faktor kedua yaitu gula pasir, gula palem,
dan gula siwalan dengan 4 kali ulangan. Tekstur, aroma, dan rasa diuji melalui
uji organoleptik, sedangkan kadar asam laktat diukur mengunakan metode titrasi
dengan titran NaOH 0,05 N. Hasil penelitian membuktikan bahwa: 1) Terdapat
pengaruh spesies buah naga yang signifikan terhadap kadar asam laktat yoghurt;
2) Terdapat pengaruh macam gula yang signifikan terhadap tekstur, rasa dan
kadar asam laktat yoghurt; 3) Tidak terdapat pengaruh interaksi antara spesies
buah naga dan macam gula terhadap tekstur, aroma, rasa dan kadar asam laktat
yoghurt kulit buah naga. Rerata kadar asam laktat yoghurt kulit buah naga spesies merah lebih tinggi dari kadar asam laktat yoghurt
kulit buah naga putih yaitu secara berurutan
sebesar 1,238% dan 1,144%. Kedua hasil tersebut sesuai dengan Standar
Nasional Indonesia (SNI) untuk kadar asam laktat yoghurt yaitu sebesar 0,5% -
2,0%.
Penulis: W. F. Edi Hanzen,
Utami Sri Hastuti, Betty Lukiati
Kode Jurnal: jpbiologidd160152
