KUALITAS YOGHURT YANG DIBUAT DENGAN KULTUR DUA (LACTOBACILLUS BULGARICUS DAN STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS) DAN TIGA BAKTERI (LACTOBACILLUS BULGARICUS, STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS DAN LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS)
ABSTRAK: Yoghurt merupakan
produk susu terfermentasi yang dibuat dengan menambahkan kultur bakteri asam
laktat (BAL) ke dalam susu. Kultur BAL yang ditambahkan dapat berupa kultur
bakteri tunggal ataupun campuran. Pada umumnya, kultur campuran yang biasa
digunakan untuk membuat yoghurt adalah campuran antara Lactobacilus bulgaricus
(Lb) dan Streptococcus thermophilus (St). Namun berdasarkan beberapa penelitian
kedua bakteri ini tidak bertahan lama pada saluran pencernaan. Oleh karena itu
pada penelitian ini dilakukan penambahan Lactobacillus acidophilus (La) untuk
memperbaiki sifat probiotik dari produk yoghurt. Pada pembuatan kultur starter,
kultur tunggal bakteri ditumbuhkan pada media susu skim 10%. Kemudian susu sapi
hasil pasteurisasi diinokulasi dengan kultur starter dengan perbandingan kultur
yang berbeda-beda yaitu 1:1, 1:4 dan 4:1 (Lb:St) untuk kultur dua bakteri serta
1:1:1, 1:4:1 dan 4:1:1 (Lb:St:La) untuk kultur tiga bakteri. Susu yang telah
diinokulasi kemudian diinkubasi pada suhu 40°C selama 12 jam. Analisis terhadap
produk yoghurt meliputi pengukuran pH, kadar laktosa, kadar asam laktat dan
kadar protein. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan L. acidophilus
cenderung memberikan efek penghambatan pembentukan asam laktat, seperti
ditunjukkan oleh pH yang lebih tinggi, kadar asam laktat yang lebih rendah
serta kadar laktosa sisa yang lebih tinggi pada yoghurt yang menggunakan kultur
tiga bakteri.
Penulis: Saadah D. Rachman,
Sadiah Djajasoepena, Dian S. Kamara, Idar Idar, Roni Sutrisna, Agus Safari, O.
Suprijana, Safri Ishmayana
Kode Jurnal: jpkimiadd150590
