MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT (MONOPTERUS ALBUS) BEROMEGA-3 SEBAGAI FORTIFIKAN KEJU COTTAGE
ABSTRAK: Minyak belut
merupakan salah satu sumber asam lemak tak jenuh ganda atau polyunsaturated
fatty acid (PUFA). Penelitian ini bertujuan untuk fortifikasi keju cottage
menggunakan mikroenkapsulat minyak belut. Metode yang digunakan pada penelitian
ini meliputi mikroenkapsulasi freeze drying dan karakterisasi produk
mikroenkapsulat yang meliputi penentuan formulasi terbaik, rendemen, ukuran
mikrokenkapsulat, efisiensi mikroenkapsulat, dan kadar air. Keju cottage hasil
fortifikasi dengan mikroenkapsulat minyak belut dianalisis kandungan asam
lemaknya dengan GC-MS, dan tingkat kesukaan dengan uji hedonik. Berdasarkan
hasil penelitian didapat kandungan omega-3 pada minyak belut sebesar 11,26%.
Formulasi terbaik bahan penyalut pada produksi mikroenkapsulat minyak belut
adalah, maltodekstrin : gum arab 5:1 ; rendemen 74% b/b; ukuran mikroenkapsulat
10-50 μm; efisiensi mikroenkapsulat 64 % dan kadar air mikroenkapsulat 1,03%.
Berdasarkan uji hedonik yang dilakukan, didapat bahwa keju cottage
terfortifikasi 10% memiliki tingkat kesukaan warna dan tekstur yang tertinggi.
Hasil GC-MS menunjukkan bahwa kandungan asam lemak omega-3 pada keju cottage
terfortifikasi minyak belut yang terukur sebesar 6,42%.
Penulis: Florentina Maria
Titin Supriyanti, Devita Putri Herwiandani, Ali Kusrijadi
Kode Jurnal: jpkimiadd150591
