MODIFIKASI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) DENGAN METODE HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN MI INSTAN
Abstrak: Mi instan merupakan
makanan yang cukup popular di Indonesia. Selain praktis dan murah, mi instan
memiliki kandungan gizi yang cukup sebagai pengganti makanan pokok seperti
beras. Pada umumnya, mie instan dibuat
dari bahan baku tepung gandum. Namun, tidak semua orang dapat mengonsumsi mi
instan dengan bahan baku tepung gandum ini. Oleh karena itu, tepung ubi jalar
merupakan alternatif sebagai bahan baku pembuatan mi instan. Tujuan dari
penelitian ini adalah karakterisasi tepung ubi jalar ungu, menentukan waktu dan
suhu modifikasi paling baik. Penelitian dilakukan melalui tiga tahap; 1.Tahap
pembuatan tepung ubi jalar ungu; 2.Tahap karakterisasi tepung ubi jalar ungu;
3.Tahap modifikasi tepung ubi jalar ungu dengan menggunakan metode modifikasi
Heat Moisture Treatment (HMT). Dari tahap karakterisasi diketahui bahwa tepung
ubi jalar ungu memiliki nilai swelling power sebesar 3,1 g/g; solubility
sebesar 2,8 %, yang masih berada di bawah nilai swelling power dan solubility
tepung gandum, sehingga diperlukan tahap modifikasi. Waktu modifikasi dan suhu
modifikasi berpengaruh positif pada sifat fungsional tepung ubi jalar ungu
yaitu swelling power dan solubility. Untuk mendekati swelling power dan
solubility dari tepung gandum, modifikasi lebih baik dilakukan pada suhu 60 ºC
selama 5 jam
Penulis: Herry Santosa, Noer
Abyor Handayani, Hasbi Ashidqi Bastian, Ilga Mega Kusuma
Kode Jurnal: jpkimiadd150530
