PENGARUH KONSENTRASI DAN PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT Lactobacillus plantarum B1765 SEBAGAI KULTUR STARTER TERHADAP MUTU PRODUK BEKASAM BANDENG (Chanos chanos)
Abstrak: Tujuan dari
penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan penambahan
bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus plantarum B1765 pada proses fermentasi
bekasam terhadap mutu mikrobiologi, mutu kimia, dan mutu organoleptik. Produk
bekasam dibuat dengan dua cara fermentasi yaitu bekasam yang difermentasi
secara spontan dan bekasam yang difermentasi dengan penambahan kultur starter, masing-masing
difermentasi selama 7 hari dan dengan konsentrasi garam 1%, 2.5%, 5%, 7.5% dan
10%. Berdasarkan analisis statistik, diperoleh nilai signifikansi untuk seluruh
pengujian mutu mikrobiologi, mutu kimia, dan mutu organoleptik kedua cara
fermentasi dengan variasi konsentrasi garam sebesar 0.000 (p<0.05), sehingga
dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh perlakuan konsentrasi garam, penambahan
kultur starter, dan interaksi kedua faktor terhadap mutu produk bekasam. Proses
fermentasi untuk menghasilkan mutu mikrobiologi dan mutu kimia yang optimum
adalah pada fermentasi dengan penambahan kultur starter dengan konsentrasi
garam 5%. Pada kondisi ini, dicapai jumlah BAL tertinggi (1.44 x 1010 CFU/g)),
nilai pH terendah (3.88), konsentrasi glukosa terendah (0.138 mg/ml), Total
Volatile Base (TVB) terendah (91.45 mgN/100g), dan kadar N amina primer
tertinggi (33.6%). Nilai organoleptik dicapai pada proses fermentasi dengan penambahan
kulttur starter konsentrasi garam 7.5% dengan tingkat kesukaan terhadap rasa,
aroma, dan tekstur pada skor suka sampai sangat suka.
Kata kunci: Kultur starter, Lactobacillus
plantarum B1765, konsentrasi garam, mutu mikrobiologi, kimia, dan organoleptik
Penulis: Meilina Rizky
Hadiyanti dan Prima Retno Wikandari
Kode Jurnal: jpkimiadd130884