PENGARUH LAMA FERMENTASI KOPI ARABIKA (Coffea arabica) DENGAN BAKTERI ASAM LAKTAT Lactobacillus plantarum B1765 TERHADAP MUTU PRODUK

Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi kopi arabika (coffea arabica) dengan bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus plantarum B1765 terhadap mutu produk meliputi mutu mikrobiologi (jumlah BAL), mutu kimia (kadar glukosa, pH, degradasi proteolitik) dan mutu organoleptik (warna, rasa, aroma). Lama fermentasi dilakukan selama 24 jam, 48 jam, 72 jam dan 96 jam. Pengujian mutu mikrobiologi dilakukan pada produk kopi fermentasi sebelum disangrai, uji mutu kimia dilakukan pada produk kopi fermentasi sebelum dan sesudah disangrai dan uji mutu organoleptik hanya dilakukan pada produk kopi fermentasi setelah disangrai. Data dianalisis dengan ANOVA satu arah dengan menggunakan SPSS 20. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap mutu mikrobiologi, mutu kimia dan mutu organoleptik dengan p<0,05. Waktu fermentasi untuk menghasilkan mutu produk terbaik dari segi mutu mikrobiologi, mutu kimia dan mutu oranoleptik dicapai pada waktu fermentasi 96 jam, dengan jumlah BAL mencapai 4,6 x 10-8 CFU/g, kadar glukosa sebelum disangrai 0,471 % dan sesudah disangrai menurun menjadi 0,073 %, pH sebelum disangrai 4,50 dan sesudah disangrai meningkat menjadi 6,52. Gugus amina primer sebagai hasil degradasi proteolitik mencapai 15,9 % sebelum disangrai dan menurun menjadi 6,5 % setelah disangrai. Tingkat kesukaan panelis pada produk kopi fermentasi terhadap warna, rasa dan aroma adalah suka (skor 4) yang masih rendah dibandingkan kopi luwak yang menunjukkan tingkat kesukaannya adalah sangat suka (skor 5).

Kata kunci: Kopi arabika, lama fermentasi, Lactobacillus plantarum B1765, mutu mikrobiologi, mutu kimia, mutu organoleptik

Penulis: Acik Ari Tri Wilujeng dan Prima Retno Wikandari

Kode Jurnal: jpkimiadd130868

Artikel Terkait :

Jp Kimia dd 2013

• PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN SODIUM TRIPOLYFOSFAT FOOD GRADE (STPP FG) PADA DAGING AYAM POTONG (Gallus Gallus) TERHADAP KADAR GLUKOSA
• PENGARUH KONSENTRASI DAN PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT Lactobacillus plantarum B1765 SEBAGAI KULTUR STARTER TERHADAP MUTU PRODUK BEKASAM BANDENG (Chanos chanos)
• UJI AKTIVITAS PEREDAMAN RADIKAL BEBAS OLEH NANOGOLD DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI BENTONIT SEBAGAI MATERIAL ANTIAGING DALAM KOSMETIK
• PENGARUH KONSENTRASI ONGGOK INDUSTRI TAPIOKA DAN UREA PADA PRODUKSI BIOHIDROGEN MELALUI FERMENTASI GELAP
• Pengaruh Komposisi Larutan Cetak Polyvinylidene fluoride (PVDF) dan Non Pelarut Metanol Terhadap Kinerja Membran PVDF Dalam Pemisahan Pewarna Indigo
• KAJIAN KARAKTERISASI SPEKTROFOTOMETRI INFRA MERAH DAN DIFRAKSI SINAR X KATALIS OKSIDA LOGAM Cu/Ni/γ-Al2O3
• KAJIAN KARAKTERISASI SPEKTROFOTOMETRI INFRA MERAH DAN DIFRAKSI SINAR X KATALIS OKSIDA LOGAM Cu/Cr/γ-Al2O3
• PENGARUH KOMPOSISI LARUTAN CETAK Polyvinylidene fluoride (PVDF) DAN NON PELARUT H2O/C2H5OH TERHADAP KINERJA MEMBRAN Polyvinylidene fluoride DALAM PEMISAHAN PEWARNA INDIGO
• SENYAWA METABOLIT SEKUNDER DARI EKSTRAK ETIL ASETAT TUMBUHAN PAKU Christella arida DAN UJI PENDAHULUAN SEBAGAI ANTIKANKER
• UJI AKTIVITAS PENDAHULUAN SEBAGAI ANTIKANKER SENYAWA NON FENOLIK EKSTRAK n-HEKSANA TUMBUHAN PAKU Christella arida
• ADSORPSI Pb2+ OLEH ARANG AKTIF SABUT SIWALAN (Borassus flabellifer)
• PENGARUH METODE PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS TEPUNG CACING SUTRA (Tubifex sp.)
• PENGARUH PEMBERIAN NANOGOLD TERHADAP ORGAN GINJAL Mus musculus AKIBAT PAPARAN MERKURI
• PENGARUH INFILTRASI NANOGOLD DALAM BENTUK KREM PADA ORGAN PARU-PARU MENCIT (Mus musculus) SETELAH TERPAPAR MERKURI
• UJI AKTIVITAS TABIR SURYA PADUAN OKTIL P-METOKSI SINAMAT (OPMS)-NANOPARTIKEL EMAS SEBAGAI BAHAN KOSMETIK
• PENGARUH INFILTRASI NANOGOLD TERHADAP KUALITAS JARINGAN DAN KUANTITAS MERKURI PADA OTAK MENCIT (Mus musculus) SETELAH TERPAPAR MERKURI
• PENENTUAN WAKTU INKUBASI PADA PEMBENTUKAN SENYAWA N-ASETILGLUKOSAMIN YANG DIDEGRADASI SECARA ENZIMATIS DARI KITIN
• PENENTUAN KONSENTRASI ZnCl2 PADA PROSES PEMBUATAN KARBON AKTIF TONGKOL JAGUNG DAN PENURUNAN KONSENTRASI SURFAKTAN LINIER ALKYL BENZENE SULPHONATE (LAS)
• PENGARUH INFILTRASI NANOGOLD TERHADAP PENINGKATAN KUALITAS KONTEN KOLAGEN DAN KUANTITAS MERKURI PADA KULIT MENCIT (Mus Musculus) SETELAH TERPAPAR MERKURI
• PEMANFAATAN LIMBAH PADAT PROSES SINTESIS FURFURAL DENGAN MATERIAL AWAL AMPAS TEBU SEBAGAI BAHAN PEMBUATAN BAHAN BAKAR BRIKET
• Pengaruh Komposisi Larutan Cetak (PVDF/NMP) dan Non Solven (H2O/C2H5OH) Terhadap Karakteristik Membran PVDF sebagai Bagian dari Teknologi Pengolahan Limbah Pewarna Industri Tekstil
• PENGARUH PENAMBAHAN CaO DAN LAMA INTERAKSI TERHADAP KUALITAS AIR LIMBAH SULPHUR RECOVERY UNIT DI JOINT OPERATING BODY PERTAMINA- PETROCHINA EAST JAVA-TUBAN
• KARAKTERISASI PROTEIN KASAR DAN LEMAK KASAR UNTUK MENENTUKAN KUALITAS TEPUNG CACING SUTRA (Tubifex sp.) DIBANDINGKAN TEPUNG IKAN BERDASARKAN LAMA PENYIMPANAN
• SINTESIS DAN KARAKTERISASI NANOPARTIKEL EMAS DENGAN VARIASI MATRIKS SETIL STEARIL ALKOHOL SEBAGAI MATERIAL ANTIAGING DALAM KOSMETIK