Pengaruh Macam Gula Terhadap Kualitas Yoghurt Kacang Buncis (Phaseolus Vulgaris) Varietas Jimas Berdasarkan Hasil Uji Organoleptik
Abstract: Kacang buncis
merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang masih belum banyak dimanfaatkan
oleh masyarakat. Kacang buncis berpotensi dibuat minuman sejenis susu asam yang
disebut yoghurt kacang buncis. Pemanfaatan kacang buncis menjadi bahan utama
yoghurt diperoleh dari hasil fermentasi bakteri asam laktat. Proses pembuatan
yoghurt kacang buncis menggunakan variasi gula yaitu gula pasir, gula aren, dan
gula palem yang berfungsi dalam pembentukan tekstur dan memberi rasa manis
dalam proses pembuatan yoghurt sehingga diperoleh keseimbangan antara rasa asam
dan manis. Digunakan variasi gula agar dapat diketahui jenis gula yang
menghasilkan yoghurt yang berkualitas. Penelitian ini bertujuan untuk:
1)menganalisis pengaruh macam gula terhadap tekstur yoghurt kacang buncis; 2)
menganalisis pengaruh macam gula terhadap aroma yoghurt kacang buncis; 3)
menganalisis pengaruh macam gula terhadap rasa yoghurt kacang buncis. Jenis
penelitian ini ialah penelitian eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3 ulangan untuk setiap perlakuan. Obyek
penelitian ekperimen ini terdiri macam gula yaitu gula pasir, gula aren dan
gula palem yang diperoleh dari pasar besar Kota Malang. Tahapan pembuatan yoghurt
kacang buncis dibagi menjadi 2 tahapan yaitu pembuatan sari kacang buncis dan
pembuatan yoghurt kacang buncis. Pembuatan sari kacang buncis terdiri dari
beberapa tahapan yaitu siapkan kacang buncis sebanyak 500 gram;penyortiran
kacang buncis dari kotoran; pencucian kacang buncis; perendaman kacang selama
12 jam; perebusan kacang buncis sampai lunak; penghalusan kacang buncis yang
ditambah dengan 1,5 liter air minum kemasan merk Aqua dengan blender;
penyaringan kacang buncis sehingga diperoleh sari kacang buncis. Pembuatan
yoghurt kacang buncis meliputi beberapa tahapan yaitu pemberian susu skim sebanyak 60 gram dan variasi gula berupa gula
pasir, gula aren dan gula palem sebanyak 50 gram ke dalam sari kacang buncis
diaduk sampai homogen; pasteurisasikan sari kacang buncis pada suhu 80OC selama
10 menit; Dinginkan sampai mencapai suhu 45OC. Inokulasikan starter merk Biokul sebanyak 60 ml per 1
liter sari kacang buncis diaduk sampai merata; tuangkan ke dalam ice cream cup;
Inkubasikan pada suhu kamar (26O-27OC)
selama 1 x 24 jam. Metode uji organoleptik mengacu pada standar yang
dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional tahun 1992 dengan No SNI
01-2981-1992, yang meliputi tekstur, aroma dan rasa disebutkan bahwa kriteria
yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu memiliki tekstur kental/semi padat,
aroma normal yang khas dan rasa khas yaitu asam. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April
2016 di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Universitas Negeri Malang. Kualitas yoghurt kacang buncis yang ditentukan berdasarkan hasil uji
organoleptik, meliputi tekstur, aroma dan rasa yang dilakukan oleh 15 responden
terlatih. Hasil penelitian uji organoleptik ini selanjutnya akan dianalisis
dengan menggunakan analisis varian tunggal. Hasil penelitian membuktikan bahwa:
1) tidak ada pengaruh macam gula yang digunakan terhadap tekstur yoghurt kacang
buncis yang dihasilkan; 2) tidak ada pengaruh pemilihan macam gula yang
digunakan terhadap aroma yoghurt kacang buncis yang dihasilkan; 3) tidak ada
pengaruh pemilihan macam gula yang digunakan terhadap rasa yoghurt kacang
buncis yang dihasilkan.
Penulis: Yulia Venicreata
Dipu, Utami Sri Hastuti, Abdul Gofur
Kode Jurnal: jpbiologidd160151
