PENGARUH WAKTU FERMENTASI DAN KONSENTRASI BIBIT KEFIR TERHADAP MUTU KEFIR SUSU SAPI

Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi bibit kefir terhadap mutu kimia, mutu mikrobiologi, dan organoleptik dari kefir susu sapi. Fermentasi dilakukan pada waktu fermentasi 24 jam, 48 jam, dan 72 jam, serta konsentrasi 1%, 3%, dan 5% (b/v). Mutu kimia yang diuji pada penelitian ini meliputi pH, total asam, jumlah degradasi protein, dan kadar alkohol. Mutu mikrobiologi yang diteliti meliputi jumlah bakteri asam laktat dan mutu organoleptik yang diteliti meliputi rasa, aroma, warna, dan kekentalan kefir susu sapi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi dan konsentrasi bibit kefir berpengaruh sangat nyata (P<0,05) terhadap mutu kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. pH terendah diperoleh pada fermentasi 72 jam dengan konsentrasi 5%, kadar asam tertinggi pada fermentasi 48 jam dengan konsentrasi 5%, jumlah degradasi protein tertinggi diperoleh pada fermentasi 72 jam dengan fermentasi 5%, dan kadar alkohol tertinggi diperoleh pada fermentasi 24 jam dengan konsentrasi 5%. Pada pengujian mutu mikrobiologi, total BAL tertinggi sebesar 2,4 x 107 CFU/g pada jam ke-24 dengan konsentrasi 5%. Rasa dan kekentalan kefir susu sapi yang paling disukai adalah dari kefir yang dibuat dengan waktu fermentasi 24 jam dan konsentrasi 3%. Sedangkan warna dan aroma kefir susu sapi yang paling disukai adalah dari kefir yang dibuat dengan waktu fermentasi 24 jam dan konsentrasi 1%.

Kata Kunci: kefir, starter bibit kefir

Penulis: NURIL HAFIDZOH YUSRIYAH

Kode Jurnal: jpkimiadd140888

PENGARUH WAKTU FERMENTASI DAN KONSENTRASI BIBIT KEFIR TERHADAP MUTU KEFIR SUSU SAPI

Artikel Terkait :