PENGARUH WAKTU FERMENTASI DAN KONSENTRASI BIBIT KEFIR TERHADAP MUTU KEFIR SUSU SAPI
Abstrak: Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi bibit
kefir terhadap mutu kimia, mutu mikrobiologi, dan organoleptik dari kefir susu
sapi. Fermentasi dilakukan pada waktu fermentasi 24 jam, 48 jam, dan 72 jam, serta
konsentrasi 1%, 3%, dan 5% (b/v). Mutu kimia yang diuji pada penelitian ini
meliputi pH, total asam, jumlah degradasi protein, dan kadar alkohol. Mutu
mikrobiologi yang diteliti meliputi jumlah bakteri asam laktat dan mutu
organoleptik yang diteliti meliputi rasa, aroma, warna, dan kekentalan kefir
susu sapi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi dan konsentrasi
bibit kefir berpengaruh sangat nyata (P<0,05) terhadap mutu kimia,
mikrobiologi, dan organoleptik. pH terendah diperoleh pada fermentasi 72 jam
dengan konsentrasi 5%, kadar asam tertinggi pada fermentasi 48 jam dengan
konsentrasi 5%, jumlah degradasi protein tertinggi diperoleh pada fermentasi 72
jam dengan fermentasi 5%, dan kadar alkohol tertinggi diperoleh pada fermentasi
24 jam dengan konsentrasi 5%. Pada pengujian mutu mikrobiologi, total BAL
tertinggi sebesar 2,4 x 107 CFU/g pada jam ke-24 dengan konsentrasi 5%. Rasa
dan kekentalan kefir susu sapi yang paling disukai adalah dari kefir yang
dibuat dengan waktu fermentasi 24 jam dan konsentrasi 3%. Sedangkan warna dan aroma kefir susu sapi yang paling
disukai adalah dari kefir yang dibuat dengan waktu fermentasi 24 jam dan
konsentrasi 1%.
Penulis: NURIL HAFIDZOH
YUSRIYAH
Kode Jurnal: jpkimiadd140888
