PENURUNAN KADAR TANIN DAN ASAM FITAT PADA TEPUNG SORGUM MELALUI FERMENTASI Rhizopus oligosporus, Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cerevisiae

Edit
ABSTRAK: Kendala dalam pemanfaatan tepung sorgum sebagai bahan pangan adalah keberadaan senyawa tanin dan asam fitat yang dapat menurunkan kualitas nutrisi tepung sorgum. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh fermentasi Rhizopus oligosporus, Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cerevisiae dalam menurunkan kadar tanin dan asam fitat pada tepung sorgum. Pembuatan tepung sorgum dilakukan dengan empat perlakuan secara triplo yaitu kontrol (tanpa fermentasi), fermentasi cair (dengan L. plantarum dan S. cerevisiae), fermentasi padat (dengan R. oligosporus), fermentasi campuran padat dan cair (dengan R. oligosporus, L. plantarum dan S. cerevisiae). Analisis kadar tanin dan asam fitat pada tepung sorgum fermentasi dilakukan dengan teknik spektrofotometri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi mampu menurunkan kadar tanin tepung sorgum sebesar 29,13-33,69% dan asam fitat sebesar 13,36% - 44,65%. Penurunan kadar tanin dan asam fitat tertinggi dihasilkan pada perlakuan fermentasi campuran padat dan cair yaitu berturut-turut 33,69% dan 44,65%. Penurunan kadar tanin dan asam fitat pada tepung sorgum disebabkan oleh enzim tannase dan fitase yang dihasilkan oleh mikroba selama proses fermentasi.
Kata kunci: Asam fitat, tanin, tepung sorgum, Rhizopus oligosporus, Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cerevisiae
Penulis: R. Haryo Bimo Setiarto dan Nunuk Widhyastuti
Kode Jurnal: jpbiologidd160727

Artikel Terkait :

Jp Biologi dd 2016