PENURUNAN KADAR TANIN DAN ASAM FITAT PADA TEPUNG SORGUM MELALUI FERMENTASI Rhizopus oligosporus, Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cerevisiae
ABSTRAK: Kendala dalam
pemanfaatan tepung sorgum sebagai bahan pangan adalah keberadaan senyawa tanin
dan asam fitat yang dapat menurunkan kualitas nutrisi tepung sorgum. Penelitian
ini bertujuan menganalisis pengaruh fermentasi Rhizopus oligosporus,
Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cerevisiae dalam menurunkan kadar
tanin dan asam fitat pada tepung sorgum. Pembuatan tepung sorgum dilakukan dengan
empat perlakuan secara triplo yaitu kontrol (tanpa fermentasi), fermentasi cair
(dengan L. plantarum dan S. cerevisiae), fermentasi padat (dengan R.
oligosporus), fermentasi campuran padat dan cair (dengan R. oligosporus, L.
plantarum dan S. cerevisiae). Analisis kadar tanin dan asam fitat pada tepung
sorgum fermentasi dilakukan dengan teknik spektrofotometri. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa fermentasi mampu menurunkan kadar tanin tepung sorgum sebesar
29,13-33,69% dan asam fitat sebesar 13,36% - 44,65%. Penurunan kadar tanin dan
asam fitat tertinggi dihasilkan pada perlakuan fermentasi campuran padat dan
cair yaitu berturut-turut 33,69% dan 44,65%. Penurunan kadar tanin dan asam
fitat pada tepung sorgum disebabkan oleh enzim tannase dan fitase yang
dihasilkan oleh mikroba selama proses fermentasi.
Kata kunci: Asam fitat, tanin,
tepung sorgum, Rhizopus oligosporus, Lactobacillus plantarum, Saccharomyces
cerevisiae
Penulis: R. Haryo Bimo
Setiarto dan Nunuk Widhyastuti
Kode Jurnal: jpbiologidd160727
