POTENSI ENZIM Α-AMILASE DARI BACILLUS SP. (TERMAMYL®) UNTUK PEMROSESAN TEPUNG SORGUM
ABSTRAK: Tepung sorghum
merupakan salah satu sumber karbohidrat non gluten yang dapat digunakan sebagai
pengganti gandum. Sayangnya, makanan berbahan dasar sorgum seperti roti sorgum
memiliki kecenderungan penurunan kualitas tekstur lebih cepat selama
penyimpanan. α-Amilase rutin digunakan dalam pembuatan roti gandum sebagai
antifirming untuk menghasilkan kualitas yang lebih baik. Pada penelitian ini
dilakukan penentuan karakter enzim α-amilase komersial (Termamyl®) serta
menentukan potensinya untuk digunakan dalam pemrosesan tepung sorgum. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa Termamyl® memiliki kemampuan untuk memecah pati
mentah. Penelitian lebih lanjut menunjukkan bahwa tepung sorgum yang diberi
perlakuan Termamyl® mengubah bentuk granula pati sorgum dan juga mengurangi
kandungan amilosa sebesar 27%.
Penulis: Muhammad Fadhlillah, Soemitro,
Toto Subroto
Kode Jurnal: jpkimiadd150584
