POTENSI TAUCO SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
ABSTRAK: Kesadaran akan
besarnya hubungan antara makanan dan kemungkinan timbulnya penyakit, telah
mengubah pandangan bahwa makanan bukan sekedar untuk mengenyangkan, tetapi juga
untuk kesehatan. Makanan hasil fermentasi yang bahan baku utamanya kedelai
cukup banyak di Indonesia dan salah satu pengolahan kedelai melalui proses
fermentasi adalah produk yang dikenal sebagai tauco. Tauco tidak digunakan
secara langsung, tetapi sebagai bumbu ataupun sebagai penyedap rasa. Tujuan
dari penelitian adalah untuk menganalisis kadar nutrisi dan menguji aktivitas
antioksidan yang terkandung dalam tauco. Tahap-tahap yang dilakukan dalam
penelitian ini, diantaranya proses pembuatan tauco, penentuan kadar nutrisi
pada tauco, meliputi kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar lemak dengan
metode Soxhlet, kadar air dengan metode Gravimetri, kadar abu dengan metode
Gravimetri, kadar karbohidrat dengan metode by difference dan pengujian
aktivitas antioksidan dengan metode DPPH. Tauco dengan kadar protein dan lemak
yang terbaik terdapat pada perlakuan larutan garam natrium klorida 20% (b/v)
berturut-turut sebesar 33,19 dan 18,37%. Aktivitas antioksidan yang tinggi
dalam menginhibisi radikal bebas yaitu dengan nilai IC50 2,96 ppm pada fraksi
air yang terdapat dalam tauco larutan garam natrium klorida 10%. Dengan
kandungan gizi yang tinggi, tauco berpotensi sebagai pangan fungsional.
Penulis: Sadiah Djajasoepena,
Giana Suci Korinna, Saadah Diana Rachman, Uji Pratomo
Kode Jurnal: jpkimiadd140905
