KOMPOSISI ASAM AMINO DAN POLA PITA PROTEIN GELATIN HALAL DARI KULIT AYAM BROILER
Abstract: Penelitian ini
bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbedaan jenis asam yang digunakan pada
proses perendaman terhadap komposisi asam amino, pola pita protein dan kekuatan
gel produk gelatin yang diekstrak dari kulit ayam Broiler. Pada penelitian ini asam yang digunakan pada
proses perendaman yaitu asam asetat
(AA), sitrat (AS), dan laktat (AL). Komposisi asam amino produk gelatin
dianalisis dengan HPLC, pola pita protein dianalisis menggunakan metode
elektroforesis, dan kekuatan gel diukur dengan CT3 Texture Analyzer. Hasil
analisis menunjukkan, ketiga produk
gelatin yaitu GAA, GAL,dan GAS mempunyai komposisi asam amino yang tidak jauh
berbeda dengan persentase tertinggi glisin, diikuti prolin, glutamat, arginin, dan
alanin sedangkan terendah metionin, sistin dan tirosin, serta tidak terdeteksi
adanya histidin. Persentase glisin (18,31%) dan prolin (9,18%) untuk GAA tidak
berbeda secara signifikan dengan GAS
(17,88% dan 8,85%) dan GAL
(17,77% dan 7,46%). Elektroforegram SDS-PAGE untuk GAA dan GAS hampir sama yaitu memberikan pita
protein dengan berat molekul tinggi pada 85kDA yang diikuti dengan pita protein
dengan berat molekul lebih rendah pada 66, 45, 31, dan 25kDA namun pita protein
pada GAA lebih tebal dari GAS. GAL tidak menunjukkan pita protein dengan berat
molekul yang tinggi, hanya agregates protein dengan berat molekul rendah pada
21 kDA. Hasil pengukuran kekuatan gel untuk GAA 216,63 g bloom, GAS 109,01g
bloom, dan GAL 32,73 g bloom. Dari penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa
jenis asam yang digunakan pada proses perendaman tidak berpengaruh terhadap
persentase kandungan asam amino tetapi berpengaruh terhadap pola pita
proteinnya (berat molekul) dan kekuatan gel dari produk gelatin yang
dihasilkan.
Penulis: Ni Made Puspawati,
Ida Ayu Gede Widihati, I Nyoman Widana
Kode Jurnal: jpkimiadd170109
