PENGARUH JENIS MEDIA FERMENTASI AIR TAJIN DAN MEDIA FERMENTASI AIR KELAPA PADA PEMBUATAN ASINAN PAKCOY (Brassica rapa L.)
ABSTRAK: Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis media fermentasi air
tajin dan media fermentasi air kelapa pada pembuatan asinan pakcoy (Brassica
rapa L.). Pembuatan asinan dilakukan di Laboratorium Kultur Jaringan
Universitas Negeri Surabaya dan dilaksanakan pada tanggal 25 April 2017 hingga
5 Mei 2017. Penelitian ini bersifat eksperimental karena dilakukan manipulasi
yaitu jenis media fermentasi yang digunakan dalam pembuatan asinan pakcoy yang
terdiri dari media air tajin dan media air kelapa. Variabel respon diperoleh
dari pengujian hasil asinan ditinjau dari beberapa parameter diantaranya, fisik
(suhu dan pH selama proses fermentasi), kimia (kadar asam total), biologi
(total bakteri asam laktat), dan organoleptik (tekstur, warna, bau, rasa, dan
tampilan). Hasil yang diperoleh antara lain suhu asinan selama proses
fermentasi berkisar antara 30-31℃ pada kedua
jenis media fermentasi, sedangkan nilai pH mengalami penurunan dari 5 menjadi 3
pada kedua media fermentasi. Kadar total asam pada asinan pakcoy dengan
media fermentasi air tajin yaitu 1,71%, sedangkan kadar total asam pada asinan
pakcoy dengan media fermentasi air kelapa yaitu 1,89%. Total bakteri asam
laktat pada asinan pakcoy dengan media fermentasi air kelapa menunjukkan hasil
lebih tinggi dari pada total bakteri asam laktat pada asinan pakcoy dengan
media fermentasi air tajin. Uji organoleptik menunjukkan hasil bahwa media
fermentasi air kelapa unggul dalam semua aspek dibandingkan media air tajin
Penulis: Laila A. Nurin
Kode Jurnal: spbiologi170001
