FORMULASI DAN PENENTUAN UMUR SIMPAN FRUIT LEATHER MANGGA (Manginefera indica L.) DENGAN PENAMBAHAN KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING MODEL ARRHENIUS
Abstract: Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui formulasi yang tepat untuk membuat fruit leather
mangga dengan penambahan kulit buah naga merah dilanjutkan dengan pengamatan
kinetika kemunduran mutu dan pendugaan umur simpan. Tiga formulasi terbaik
dengan perbandingan mangga dan kulit buah naga merah (400 g:100 g, 425 g:75 g,
dan 450 g:50 g) diuji sensoris untuk mendapatkan satu formulasi terpilih. Data
yang diperoleh dianalisa menggunakan one way ANOVA, jika berbeda nyata
dilanjutkan dengan uji DMRT dengan taraf signifikansi 0.05. Formulasi terpilih
dilakukan pengujian sensoris, kadar air, dan aktivitas antioksidan kemudian
disimpan pada 3 suhu berbeda yaitu 35 ºC, 45 ºC, dan 55 ºC selama 25 hari.
Setiap 5 hari, sampel diuji sensoris dan kadar air untuk diamati kinetika
kemunduran mutu. Aktivitas antioksidan diuji pada hari ke nol, batas tolak, dan
hari ke-25. Perhitungan umur simpan dihitung berdasarkan metode Accelerated
Shelf Life Testing (ASLT) model Arrhenius. Hasil penelitian diperoleh formulasi
terpilih yaitu perbandingan mangga dengan kulit buah naga merah 425 g:75 g
ditambah 20% sorbitol, 1% gum arab, dan 0.2% jeruk nipis. Parameter sensoris
dan kadar air fruit leather semakin menurun seiring bertambahnya waktu dan suhu
penyimpanan. Namun aktivitas antioksidan semakin meningkat selama penyimpanan.
Berdasarkan model Arrhenius, umur simpan fruit leather mangga dengan penambahan
kulit buah naga merah yang dikemas menggunakan alumunium foil yaitu 33 hari
pada suhu 30 ºC
Penulis: Aisyah Tri Retno
Ariadianti, Windi Atmaka, Siswanto
Kode Jurnal: jppertaniandd150999
