PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP MUTU FISIK BERAS PRATANAK PADA BEBERAPA VARIETAS GABAH
Abstrak: Pengolahan beras
pratanak diawali dengan proses perendaman dan pengukusan gabah. Proses tersebut
dimaksudkan untuk meningkatkan mutu fisik dan menurunkan nilai indeks glikemik
dari beras yang dihasilkan sehingga cocok dikonsumsi penderita diabetes dan untuk
keperluan diet. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh suhu dan waktu
perendaman terhadap kadar air gabah dan mengkaji pengaruh lama pengukusan
terhadap rendemen giling dan mutu fisik beras pratanak pada beberapa varietas
gabah. Tahapan penelitian meliputi penentuan suhu dan waktu perendaman,
pembuatan beras pratanak, analisis rendemen giling dan analisis mutu fisik
beras pratanak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman pada suhu 60oC
membutuhkan waktu 3 - 5 jam untuk mencapai kadar air gabah 25 – 30%, sedangkan
pada suhu 30oC membutuhkan waktu lebih dari 7 jam. Pengukusan 20 menit pada
gabah varietas Ciherang menghasilkan rendemen beras kepala tertinggi, yaitu
72.52 ± 5.00%. Kondisi proses pratanak yang direkomendasikan adalah perendaman
gabah pada suhu 60oC selama 4 jam dan pengukusan selama 20 menit menggunakan
gabah varietas Ciherang.
Penulis: Esa Ghanim Fadhallah,
Rokhani Hasbullah, Lilik Pujantoro Eko Nugroho
Kode Jurnal: jppertaniandd160457
