PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU TERHADAP KUALITAS ROTI TAWAR
Abstrak: Tepung ubi jalar ungu
sebagai bahan pangan belum optimal digunakan pada penganekaragaman pengolahan
makanan, sedangkan tepung ubi jalar ungu dapat menjadi salah satu alternatif
untuk mengganti sebagian dari tepung terigu sebagai bahan utama dari roti
tawar. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung
ubi jalar ungu sebanyak 5%, 10% dan 15% dari tepung terigu yang digunakan
terhadap kualitas eksternal dan kualitas internal, serta tingkat kesukaan dari
roti tawar tersebut. Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni, menggunakan
metode rancangan acak lengkap, yang terdiri dari tiga kali ulangan, serta
melibatkan 30 orang panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi
tepung ubi jalar ungu berpengaruh pada kualitas eksternal (volume, bentuk
persegi empat dan bentuk rapi) dan kualitas internal (tekstur lembut dan
tekstur halus) yaitu pada umumnya nilai terbaik terdapat pada perlakuan 5% (X1)
serta berpengaruh pada kualitas internal (warna pori-pori, aroma ubi jalar ungu
dan rasa ubi jalar ungu) yaitu pada umumnya nilai terbaik terdapat pada
perlakuan 15% (X3), tetapi tidak berpengaruh pada kualitas ekternal (warna
kulit) dan kualitas internal (aroma ragi). Pada uji hedonik (kesukaan) panelis
lebih menyukai substitusi 5% (X1) dari pada perlakuan lainnya.
Penulis: Rahmi Holinesti
Kode Jurnal: jppertaniandd160785
