PENGGUNAAN ASAM ASKORBAT DAN LIDAH BUAYA UNTUK MENGHAMBAT PENCOKLATAN PADA BUAH POTONG APEL MALANG
Abstrak: Tujuan dari
penelitian ini adalah melakukan kajian penggunaan asam askorbat dan lidah buaya
sebagai bahan anti pencoklatan untuk buah apel malang potong. Larutan asam
askorbat dengan konsentrasi 1% dan 3% serta lidah buaya dengan konsentrasi 5%
dan 10% digunakan sebagai larutan anti pencoklatan pada buah apel malang.
Sampel buah apel malang potong direndam di larutan asam askorbat dan lidah
buaya selama 2 menit dan selanjutnya disimpan di suhu 5ºC. Hasil pengamatan
menunjukkan bahwa pencelupan pada larutan anti browning dapat mempertahankan
kecerahan apel potong selama penyimpanan dan dapat menghambat oksidasi
polyphenol oxidase (PPO) yang ditunjukkan dengan nilai Browning Index. Larutan
asam askorbat lebih efektif mencegah pencoklatan dibandingkan dengan lidah
buaya. Untuk larutan asam askorbat, konsentrasi 3% lebih efektif mencegah
pencoklatan dibandingkan dengan 1%.
Penulis: Yohanes Aris
Purwanto, Ririn Noerianty Effendi
Kode Jurnal: jppertaniandd160446
