PERPINDAHAN MASSA SELAMA PROSES VACUUM IMPREGNATION BUAH PEPAYA DALAM LARUTAN SUKROSA
Abstract: Vacuum Impregnation
(VI) adalah teknik untuk memasukkan suatu larutan ke dalam media berpori
melalui mekanisme hidrodinamik yang ditimbulkan oleh perubahan tekanan.
Penelitian yang telah dilakukan bertujuan untuk mempelajari karakteristik
perpindahan massa pada proses VI pada tekanan yang berbeda pada buah pepaya.
Buah pepaya yang telah dipotong berbentuk kubus dengan ukuran 60 x 30 x 10 mm,
ditempatkan dalam larutan sukrosa 30%, dan di impregnasi pada tekanan 50, 40,
dan 30 mBar, serta tekanan atmosfer sebagai kontrol, selama 5, 10, 15, dan 20
menit. Data penelitian menunjukkan bahwa perlakuan VI pada buah pepaya dalam
larutan sukrosa, memberikan nilai koefisien perpindahan gula yang lebih tinggi
dibandingkan dengan perlakuan dehidrasi osmosis, yaitu berkisar antara
10.4–37.11/m2h pada VI dan 7.85–15.319/m2h pada dehidrasi osmosis, sedangkan
untuk perpindahan massa air nilai koefisien pindah massa berkisar
12.264–15.267/m2 pada dehidrasi osmosis dan 0.612–12.317/m2 pada perlakuan
impregnasi 40 dan 50 mBar, sedangkan pada perlakuan tekanan 30 mBar terjadi
penambahan kandungan air dengan koefisien pindah massa air -1.732 -9.8/m2
Penulis: Rini Yulianingsih,
Yusron Sugiarto, Angky Wahyu Putranto
Kode Jurnal: jppertaniandd150996
