STUDI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN CUKA SALAK DARI BERBAGAI VARIETAS BUAH SALAK (Salacca zalacca)
Abstract: Buah salak adalah
salah satu buah tropis asli Indonesia yang tersebar di berbagai daerah
nusantara dan panen sepanjang tahun. Buah salak memiliki kandungan fenol yang
tinggi sebesar 274.56 ± 3.21 mg/100 g. Namun, daya simpan buah salak terbatas
sehingga perlu dilakukan alternatif pengolahan menjadi cuka. Cuka adalah produk
hasil fermentasi alkohol oleh yeast dan fermentasi asam asetat oleh bakteri
asam asetat. Varietas buah salak sangat beragam namun belum diketahui varietas
yang menghasilkan cuka dengan aktivitas antioksidan tertinggi. Cuka salak
berpotensi memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi karena kandungan total
fenol dan asam-asam organik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 1 faktor yaitu varietas salak (Pondoh, Suwaru, Gula Pasir, Madu,
dan Bangkalan) yang diulang 3 kali sehingga diperoleh 15 satuan percobaan.
Hasil perlakuan terbaik dengan aktivitas antioksidan tertinggi yaitu cuka salak
Suwaru dengan karakteristik total asam sebesar 1.046%, pH 2.94, total gula 0.126%,
TPT 3.27 ◦Brix, total fenol 233 mg/L GAE, aktivitas antioksidan 68.113%, dan
kadar alkohol 0%.
Penulis: Elok Zubaidah, Austin,
Feronika Heppy Sriherfyna
Kode Jurnal: jppertaniandd150989
