ASAP CAIR DAN APLIKASINYA PADA PRODUK PERIKANAN
ABSTRAK: Asap cair merupakan
senyawa-senyawa yang menguap secara simultan dari reaktor panas melalui teknik
pirolisis dan berkondensasi pada sistem pendingin. Asap cair dibuat melalui beberapa
tahapan yaitu pirolisis, kondensasi, dan redestilasi. Kualitas, komposisi, dan
komponen yang terdapat dalam asap cair dipengaruhi oleh jenis bahan baku yang
digunakan. Komponenutama dalam asap cair terdiri atas asam, derivat fenol, dan
karbonil. Unsur-unsur kimia tersebutdapat berperan sebagai pemberi flavor
(aroma), pembentuk warna, antibakteri, dan antioksidan. Asap cair dapat
digunakan sebagai bahan pengawet karena sifat antibakteri dan antioksidannya.Senyawa
fenol dan asam asetat dalam asap cair dapat menghambat pertumbuhan bakteri Pseudomonas
fluorescence, Bacillus subtilis, Escherichia coli, dan Staphylococcus aureus. Senyawa
fenol juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dengan cara menstabilkan radikal
bebas. Asap cair memberikan aroma yang spesifik dan kualitas warna yang lebih
baik pada produk asap. Aplikasi asap cair dapat dimanfaatkan pada pengasapan
belut, ikan, ataupun olahan steak ikan. Asap cair juga dapat dimanfaatkan dalam
industri perkebunan dan industri kayu.
KEYWORDS: liquid smoke,
composition, utilization, application, fisheries product
Penulis: Diah Lestari Ayudiarti
dan Rodiah Nurbaya Sari
Kode Jurnal: jpperikanandd100202
