PENAMBAHAN BAHAN PEMBENTUK GEL DALAM PEMBUATAN SURIMI DARI IKAN PATIN (Pangasius Hypophthalmus)
Abstract: Kajian tentang
pengolahan surimi dari ikar patin (P. hypophthalmus) dengan menggunakan
karaginan atau kalsium laktat 0,05% sebagai bahan pembentuk gel telah
dilakukan. Pengamatan dilakukan selama proses pengolahan dan mutu surimi yang
dihasilkan. Mutu surimi yang diamati adalah uji daya lipat, kekuatan gel,
viskositas, derajat putih, komposisi proksimat, kandungan bakteri, serta uji
organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan daging ikan patin
menjadi surimi menghasilkan rendemen sebesar 23,03% dengan kadar lemak yang
masih cukup tinggi yaitu sebesar 13,14% (bk), derajat putih 27,90 serta
mengandung benda asing berupa serpihan kulit yang jumlahnya berkisar antara
11-16 serpihan/100 cm². Penambahan karaginan atau kalsium laktat sedikit meningkatkan
rendemen surimi dibandingkan dengan kontrol. Penambahan karaginan atau kalsium
laktat tidak berpengaruh terhadap daya lipat surimi, yaitu tidak retak ketika
dilipat menjadi 4 (grade AA). Surimi yang diberi perlakuan penambahan kalsium
laktat menghasilkan derajat putih dan kekentalan yang lebih tinggi dibandingkan
dengan surimi yang diberi perlakuan karaginan dan kontrol. Kekuatan gel yang
diperoloh dalam penelitian ini berkisar antara 978,93-1095,25 g/cm² dengan
kekuatan gel terbaik diperoleh pada surimi yang ditambah karaginan. Penambahan
bahan pembentuk gel tidak berpengaruh terhadap kadar air, abu, protein maupun
lemak produk. Uji sensori menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan tidak
berpengaruh terhadap warna dan bau surimi, tetapi penambahan karaginan
menghasilkan surimi dengan nilai tekstur paling tinggi sedangkan penambahan
kalsium laktat menghasilkan surimi dengan nilai penampakan paling tinggi.
Berdasarkan uji kesukaan, surimi yang diberi penambahan kalsium laktat lebih
disukai oleh panelis dibandingkan dengan surimi yang diberi perlakuan
karaginan.
Keywords: catfish; gelling
agent; surimi quality
Penulis: Theresia Dwi
Suryaningrum Dwi Suryaningrum, Diah Ikasari, Syamdidi
Kode Jurnal: jpperikanandd090355
