PENAMBAHAN BAHAN PEMBENTUK GEL DALAM PEMBUATAN SURIMI DARI IKAN PATIN (Pangasius Hypophthalmus)

Abstract: Kajian tentang pengolahan surimi dari ikar patin (P. hypophthalmus) dengan menggunakan karaginan atau kalsium laktat 0,05% sebagai bahan pembentuk gel telah dilakukan. Pengamatan dilakukan selama proses pengolahan dan mutu surimi yang dihasilkan. Mutu surimi yang diamati adalah uji daya lipat, kekuatan gel, viskositas, derajat putih, komposisi proksimat, kandungan bakteri, serta uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan daging ikan patin menjadi surimi menghasilkan rendemen sebesar 23,03% dengan kadar lemak yang masih cukup tinggi yaitu sebesar 13,14% (bk), derajat putih 27,90 serta mengandung benda asing berupa serpihan kulit yang jumlahnya berkisar antara 11-16 serpihan/100 cm². Penambahan karaginan atau kalsium laktat sedikit meningkatkan rendemen surimi dibandingkan dengan kontrol. Penambahan karaginan atau kalsium laktat tidak berpengaruh terhadap daya lipat surimi, yaitu tidak retak ketika dilipat menjadi 4 (grade AA). Surimi yang diberi perlakuan penambahan kalsium laktat menghasilkan derajat putih dan kekentalan yang lebih tinggi dibandingkan dengan surimi yang diberi perlakuan karaginan dan kontrol. Kekuatan gel yang diperoloh dalam penelitian ini berkisar antara 978,93-1095,25 g/cm² dengan kekuatan gel terbaik diperoleh pada surimi yang ditambah karaginan. Penambahan bahan pembentuk gel tidak berpengaruh terhadap kadar air, abu, protein maupun lemak produk. Uji sensori menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan tidak berpengaruh terhadap warna dan bau surimi, tetapi penambahan karaginan menghasilkan surimi dengan nilai tekstur paling tinggi sedangkan penambahan kalsium laktat menghasilkan surimi dengan nilai penampakan paling tinggi. Berdasarkan uji kesukaan, surimi yang diberi penambahan kalsium laktat lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan surimi yang diberi perlakuan karaginan.

Keywords: catfish; gelling agent; surimi quality

Penulis: Theresia Dwi Suryaningrum Dwi Suryaningrum, Diah Ikasari, Syamdidi

Kode Jurnal: jpperikanandd090355

Artikel Terkait :

Jp Perikanan dd 2009

• PERTUMBUHAN SPORA RUMPUT LAUT Gracilaria verrucosa SECARA IN VITRO DENGAN PENAMBAHAN HORMON PENGATUR PERTUMBUHAN PADA TANAMAN
• PENILAIAN KESESUAIAN PERAIRAN UNTUK BUDIDAYA IKAN DALAM KERAMBA JARING APUNG BERDASARKAN MODEL SPASIAL PROPAGASI OMBAK MENDEKATI PANTAI
• ANALISIS FAKTOR PENTING DALAM PENGELOLAAN PERIKANAN BUDIDAYA DI KERAMBA JARING APUNG BERKELANJUTAN DENGAN METODE Interpretative Structural Modeling (ISM) DI WADUK CIRATA, JAWA BARAT
• AKTIVITAS KITINASE, LESITINASE, DAN HEMOLISIN ISOLAT DARI BAKTERI IKAN NILA (Oreochromis niloticus Lin.) YANG DIKULTUR DALAM KERAMBA JARING APUNG WADUK JATILUHUR, PURWAKARTA
• APLIKASI DOSIS FERMENTASI PROBIOTIK BERBEDA PADA BUDIDAYA UDANG VANAME (Litopenaeus vannamei) POLA INTENSIF
• DIAGNOSA KOI HERPES VIRUS (KHV) DENGAN TEKNIK POLYMERASE CHAIN REACTION PADA IKAN MAS (Cyprinus carpio) DENGAN NESTED TIMIDINE KINASE
• POTENSI MAGGOT UNTUK PENINGKATAN PERTUMBUHAN DAN STATUS KESEHATAN IKAN
• ISOLASI FRAGMEN TERTENTU GEN HORMON PERTUMBUHAN IKAN MAS MAJALAYA DAN NILA GIFT DENGAN METODE CTAB–PCR
• PERANAN LEMAK PAKAN DALAM MENDUKUNG PERKEMBANGAN EMBRIO, DERAJAT PENETASAN TELUR, DAN SINTASAN LARVA IKAN BAUNG (Mystus nemurus)
• PEMANFAATAN MINYAK BUAH MERAH, Pandanus conoideus Lam DAN CAROPHYLL PINK DALAM RANSUM PAKAN YUWANA IKAN KAKAP MERAH, Lutjanus sebae
• PENGARUH PENAMBAHAN KALSIUM PADA MEDIA TERHADAP SIKLUS MOLTING DAN PERTUMBUHAN BIOMASSA UDANG GALAH, Macrobrachium rosenbergii (de Man)
• HUBUNGAN PANJANG-BOBOT, PERTUMBUHAN, DAN FAKTOR KONDISI IKAN KAKAP MERAH, Lutjanus argentimaculatus DARI HASIL BUDIDAYA
• PROFIL PEMIJAHAN IKAN TUNA SIRIP KUNING, Thunnus albacares DALAM BAK TERKONTROL DENGAN ANALISIS MITOKONDRIA DNA (mt-DNA)
• PEMIJAHAN DAN PERKEMBANGAN EMBRIO IKAN PELANGI (Melanotaenia spp.) ASAL SUNGAI SAWIAT, PAPUA
• MANAJEMEN KULTUR ROTIFER DENGAN TANGKI VOLUME KECIL
• PEUBAH KUALITAS AIR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN RUMPUT LAUT (Gracilaria verrucosa) DI TAMBAK TANAH SULFAT MASAM KECAMATAN ANGKONA KABUPATEN LUWU TIMUR PROVINSI SULAWESI SELATAN
• APLIKASI METODE PCR YANG DIMODIFIKASI UNTUK KEPENTINGAN DIAGNOSA STREPTOCCOCIS
• PEMBUATAN KULTUR SEL PRIMER DARI SIRIP EKOR IKAN MAS (Cyprinus carpio)
• SELEKSI BAKTERI PROBIOTIK UNTUK BIOKONTROL VIBRIOSIS PADA LARVA UDANG WINDU, Penaeus monodon MENGGUNAKAN CARA KULTUR BERSAMA
• TOKSISITAS LETAL MOLUSKISIDA NIKLOSAMIDA PADA BENIH IKAN MAS (Cyprinus carpio)
• PENGGUNAAN BAKTERI PROBIOTIK DENGAN KOMPOSISI BERBEDA UNTUK PERBAIKAN KUALITAS AIR DAN SINTASAN PASCALARVA UDANG WINDU
• EFEKTIVITAS MINERAL KALSIUM TERHADAP PERTUMBUHAN YUWANA UDANG GALAH (Macrobrachium rosenbergii)
• KELIMPAHAN COPEPODA (ORDO: CALANOIDA) DI TELUK PEGAMETAN, BALI UTARA
• KARAKTERISTIK GENETIK POPULASI TIRAM MUTIARA (Pinctada margaritifera) TERKAIT DENGAN DISTRIBUSI GEOGRAFISNYA DI PERAIRAN INDONESIA
• REGENERASIRUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii (Doty) MELALUI INDUKSI KALUS DAN EMBRIO DENGAN PENAMBAHAN HORMON PERANGSANG TUMBUH SECARA IN VITRO