PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK HASIL PERIKANAN
ABSTRAK: Pengolahan produk
hasil perikanan dilakukan sebagai salah satu cara untuk mengawetkan ikan agar
memiliki umur simpan yang lebih lama. Pendugaan umur simpan sangat pentingdilakukan
terhadap produk perikanan, mengingat
ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang mudah mengalami
kemunduruan mutu akibat aktivitas mikroba dan reaksi enzimatis. Ikan juga
mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi, sehingga mudah teroksidasi yang selanjutnya
dapat menimbulkan bau tengik. Umumnya, pendugaan umur simpan produk perikanan
dilakukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies/ESS)
dan dapat juga dengan metode percepatan (accelerated shelf life testing/ASLT)
modelArhenius. Prinsip penggunaan metode konvensional adalah pendugaan umur
simpan suatu produk pangan dengan menyimpan produk pada kondisi normal (suhu,
kelembaban udara) dan dilakukan pengamatan terhadap parameter penurunan mutu
produk hingga tercapai tingkat mutu kadaluwarsa. Metode ASLT model Arhenius
adalah pendugaan umur simpan suatu produk pangan dengan mempercepat terjadinya
penurunan mutu karena adanya pengaruh suhu. Modelkonvensional dapat digunakan
pada produk perikanan kondisi basah dan semi basah sepertifillet ikan dan
burger ikan, sedangkan model Arhenius dapat digunakan pada produk perikanan dalam
kondisi basah, semi basah, ataupun kering seperti udang beku dan dendeng ikan.
KEYWORDS: shelf life, quality
degradation, fishery product
Penulis: Suryanti) dan
Theresia Dwi Suryaningrum
Kode Jurnal: jpperikanandd100190
