PENGARUH KONSENTRASI AGAR BATANG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI MURBEI HITAM (Morus nigra L.) LEMBARAN
ABSTRAK: Selai murbei lembaran
merupakan produk hasil modifikasi dari selai oles dengan penambahan bahan seperti
gula sebagai pemanis dan pengawet serta agar batang dan karagenan sebagai
gelling agent. Produk selai murbei lembaran memiliki berbagai keunggulan
dibandingkan selai pada umumnya karena lebih praktis dari segi bentuk dan
ukuran yang dapat disesuaikan dengan bentuk roti tawar. Pembuatan selai
lembaran membutuhkan gelling agent untuk dapat membentuk tekstur lembaran yang
padat seperti agar batang dan karagenan. Pengunaan agar batang dapat
mempengaruhi karakteristik selai murbei lembaran sehingga perlu dilakukan
penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi agar batang. Rancangan
penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu
faktor, yaitu konsentrasi agar batang (P) yang terdiri dari enam level, yaitu
0,6% (P1); 0,8% (P2); 1,0% (P3); 1,2% (P4);1,4% (P5); dan 1,6% (P6) dari berat
bubur buah murbei yang digunakan. Pengulangan percobaan dilakukan sebanyak
empat kali. Perbedaan konsentrasi agar batang yang ditambahkan berpengaruh terhadap
kadar air, tekstur (hardness, adhesiveness, dan cohesiveness), dan organoleptik
pada parameter tekstur. Peningkatan konsentrasi agar batang menurunkan kadar
air, tingkat sineresis, dan lightness serta meningkatkan nilai hardness,
adhesiveness, dan cohesiveness. Peningkatan konsentrasi agar batang tidak berpengaruh
terhadap aktivitas antioksidan serta organoleptik rasa dan warna. Warna selai
murbei lembaran adalah ungu kehitaman. Perlakuan terbaik yang ditentukan dengan
metode spiderweb pada selai murbei lembaran adalah penambahan agar batang
sebesar 1% yang memiliki nilai kadar air 30,48%,Ronny Kusuma Sunyoto et al.,
2017. hardness 845,379 g, adhesiveness -914,791 g.s, cohesiveness 0,197, serta
tingkat kesukaan panelis dari parameter rasa 5,0160, warna 4,9721, dan tekstur
5,5966 dengan standar nilai skor 1-7.
Kata kunci: selai murbei
lembaran, agar batang
Penulis: Ronny Kusuma Sunyotoa
Kode Jurnal: jppertaniandd170747
