Pengaruh Penambahan Pediococcus Acidilactici F-11 Sebagai Kultur Starter Terhadap Kualitas Rusip Teri (Stolephorus Sp.)
Abstract: Penelitian ini
bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan Pediococcus acidilactici F-11
sebagai kultur starter terhadap kualitas rusip melalui proses fermentasi. Rusip
teri dibuat melalui fermentasi tanpa dan dengan penambahan starter dengan
variasi penggaraman 10, 15, dan 20% dan masing-masing ditambah gula merah 10%
dari berat ikan pada suhu kamar (30 ±
2°C) selama 12 hari. Parameter yang diamati meliputi parameter mikrobiologi
(ALT, total bakteri asam laktat (BAL), dan total coliform), kimiawi (pH, total
asam, TVB, kadar air, dan kadar garam), dan sensori. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penambahan Pediococcus acidilactici F-11 dapat meningkatkan
total BAL dan menurunkan total coliform produk rusip yang dihasilkan. Selain
itu dapat mempersingkat waktu fermentasi dari 12 hari menjadi 9 hari dan
menghasilkan produk rusip dengan sifat sensori yang lebih disukai terutama pada
perlakuan penggaraman 15%. Produk rusip yang dihasilkan memiliki total BAL
lebih tinggi yaitu sebesar 7,47 log, total coliform lebih rendah yaitu 3,34 log
daripada rusip tanpa starter serta memiliki rasa dan tekstur yang lebih
disukai.
Keywords: rusip; fermentation;
Pediococcus acidilactici F-11
Penulis: Arifah Kusmarwati,
Endang Sri Heruwati, Tyas Utami, Endang Sutriswati Rahayu
Kode Jurnal: jpperikanandd110188
