PENGGUNAAN EKSTRAK TEH HIJAU (Camellia Sinensis) SEBAGAI PENGHAMBAT PEMBENTUKAN HISTAMIN PADA IKAN SEBELUM DIOLAH
Abstract: Penelitian
penggunaan ekstrak teh hijau (Camellia sinensis) sebagai penghambat pembentukan
histamin pada ikan telah dilakukan. Ikan, terutama dari jenis skombroid, sangat
rentan mengalami kerusakan karena terjadinya perubahan asam amino histidin yang
terkandung dalam ikan menjadi senyawa histamin yang bersifat alergen, yang
dikatalisasi oleh enzim histamin dekarboksilase (HDC). Teh hijau diketahui
mengandung polifenol berupa senyawa epigalokatekingalat (EGCG) yang merupakan
penghambat enzim HDC, sehingga dekarboksilasi histidin menjadi histamin dapat
dicegah. Perendaman ikan tongkol dalarn ekstrak teh hijau pada konsentrasi 0,
2, dan 4% dilakukan selama 30 menit, diikuti dengan pernindangan dalam larutan
gararn 15% selama 30 menit diteruskan dengan penyimpanan ikan pindang pada suhu
kamar. Pengambilan sampel dilakukan setiap hari selarna 4 hari penyimpanan
untuk diamati perubahan mutu kimiawi (TVB dan kadar histarnin), mikrobiologi JPC
dan bakteri pembentuk histamin), serta organoleptik (kenampakan, bau, tekstur,
lendir, rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan yang direndam dalam
ekstrak teh 4% mempunyai kadar histamin 21,3 ppm, jauh lebih rendah
dibandingkan dengan ikan yang direndam dalam ekstrak teh 2% dan 0% yang
masing-masing mencapai 64,4 pprn dan 101,4 ppm. Penghambatan pembentukan
histamin oleh ekstrak teh hijau masih terjadi selama penyimpanan, yang terlihat
dari rendahnya jumlah bakteri pembentuk histarnin dan kadar histamin
dibandingkan dengan kontrol. Pada penyimpanan hari ke-3, penghambatan
pembentukan histamin oleh ekstrak teh hijau tidak efektif, kemungkinan karena
terlalu tingginya jurnlah bakteri pembentuk histamin, yaitu mencapai 108 cfu/g.
Keywords: green tea (Camellia
sinensis); histamine decarboxylase; histamine forming bacteria; scombroic fish
Penulis: Endang Sri Heruwati,
Farida Ariyani, Radestya Triwibowo, Novalia Rachmawati, Irma Hermana
Kode Jurnal: jpperikanandd090368
