Teknologi Pengolahan Telur Ikan
Abstract: Telur ikan
adalah suatu produk
yang kaya akan
protein. Namun, produk ini sangat mudahmembusuk karena keberadaan enzim-enzim dalam telur
itu sendiri atau oleh kontaminasi bakteri.Akibatnya, apabila tidak
segera ditangani, telur
ini cepat menurun mutunya
dan tidak layak
lagiuntuk dikonsumsi. Banyak jenis
telur ikan yang
diperdagangkan secara komersial
seperti telurikan terbang
(Cypselurus sp.) yang banyak
terdapat di Indonesia,
telur ikan sturgeon
(Acipenserstellatus) yang
banyak terdapat di
laut Kaspia dan terkenal dengan nama
kaviar, telur ikan
carp,dan telur ikan
salmon. Harga telur ikan
sesuai dengan jenis ikannya. Teknologi pengolahan
telurikan diawali dari teknik
pengeluaran telur dari perut
ikan dengan hati-hati, untuk
mencegah telurtidak dikotori oleh lendir
dan darah. Apabila tidak hati-hati, maka telur akan lebih cepat
membusuk.Telur yang sudah diambil kemudian
langsung dilewatkan pada screen khusus untuk memisahkanbutiran telur
dan jaringan ikatnya.
Pengawetan telur ikan
pada umumnya adalah
denganpenggaraman, yang kadang-kadang
dikombinasi dengan pasteurisasi,
pengepresan, ataupengeringan di
udara terbuka. Telur
dapat digarami kering,
direndam dalam larutan
garamjenuh yang disesuaikan dengan produk yang diinginkan konsumen. Ada juga yang menambahkanbahan kimia
untuk pengawetan telur
salmon seperti boraks
dan heksametilentetramina yangdimasukkan ke
dalam telur yang
telah digarami sebelum
pengemasan. Penambahan bahanpengawet
boraks harus dihentikan
penggunaannya dari segi
keamanan pangan dan
sampaidengan saat ini masih
dicari penggantinya. Sampai saat
ini, telur ikan
terbang dari Indonesiamasih dijual
dalam bentuk kering
dan belum dilakukan
variasi pengolahannya padahal
teknikpengolahan akan
meningkatkan nilai tambah
dari produk telur
ikan terbang. Sebagai produkekspor,
telur ikan harus
memenuhi persyaratan standar
dan keamanan pangan
dalampengolahannya.
Keywords: telur ikan, ikan
terbang, penanganan, pengolahan, pengawetan
Penulis: Rosmawaty
Peranginangin
Kode Jurnal: jpperikanandd080083
