Asam Lemak Bebas dan Bilangan Asam Selai Kacang “Home Fortification” selama Penyimpanan
Abstrak: Selai kacang tanah
merupakan salah satu komoditi tinggi lemak dan protein yang dapat digunakan
sebagai bahan dasar pembuatan “home fortification” untuk anak usia 6-24 bulan
sehingga dapat mencegah terjadinya stunting, wasting, dan underweight. Lemak
kacang tanah mudah teroksidasi dan menjadi tengik jika selama proses
penyimpanan jika tidak disimpan dengan
benar. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu
pasteurisasi terhadap asam lemak bebas dan bilangan asam produk selai kacang
tanah selama proses penyimpanan. Rancangan penelitian menggunakan Nested Design
3 faktor penelitian. Faktor penelitian I, pembuatan selai kacang tanah (tanpa
pasteurisasi, 710C, 10 menit; pasteurisasi 800C, 1 menit), dengan 3 kali
ulangan setiap kelompok. Faktor
penelitian II, waktu penyimpanan dalam minggu (0, 1, 2, dan 3
minggu). Faktor penelitian III, suhu
simpan (suhu kamar, suhu dingin). Pengujian yang dilakukan adalah uji asam lemak
bebas dan bilangan asam. Tidak terdapat perbedaan yang singnifikan (p=0,999)
pada kadar asam lemak bebas dan bilangan asam, hal ini menunjukkan bahwa lemak
belum mengalami proses oksidasi yang berlebihan selama proses penyimpanan 3
minggu baik di suhu dingin maupun di suhu ruang. Dapat disimpulkan bahwa selai
kacang tanah home fortitication mempunyai jangka waktu aman untuk dikonsumsi
anak usia 6-24 bulan dalam jangka waktu 3 minggu, karena mutu lemak masih baik.
Kata Kunci: selai kacang
tanah, suhu kamar, suhu dingin, asam lemak bebas, bilangan asam
Penulis: Titis Sari Kusuma,
Joni Kusnadi, Winarsih
Kode Jurnal: jpkesmasdd160282
