FORMULASI TIWUL DAN BERAS INSTAN TINGGI PROTEIN MENGGUNAKAN TEPUNG UBI KAYU-TEPUNG LEMBAGA JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRAT PROTEIN KEDELAI
Abstrak: Tiwul adalah makanan
tradisional (agak kenyal, makanan seperti nasi yang dibuat dari tepung ubi
kayu) mengandung protein yang rendah dan biasanya memiliki karakteristik fisik
yang rendah. Tujuan penelitian adalah meningkatkan kualitas tiwul terutama
kandungan proteinnya dengan formulasi tiwul instan menggunakan tepung lembaga
jagung dan konsentrat protein kedelai. Penelitian menggunakan rancangan acak
kelompok dengan 3 faktor yaitu bentuk produk (tiwul instan dan beras instan),
proporsi tepung ubi kayu dan tepung lembaga jagung (100:0, 90:10, 80:20, 70:30)
dan persentase konsentrat protein kedelai (0%, 10%, 20% dan 30%). Hasil
menunjukkan tiwul instan yang terbuat dari tepung ubi kayu-tepung lembaga
jagung 70:30 b/b dan konsentrat protein kedelai 3% mengandung protein dan lemak
lebih tinggi dari tiwul yang terbuat dari tepung ubi kayu tanpa substitusi
tepung lembaga jagung dan tanpa suplementasi konsentrat protein kedelai yaitu
6,06% dan 1,14%, berturut-turut untuk kandungan protein dan 1.66% dan 0.39%,
berturut-turut untuk kadar lemak. Sedangkan bentuk produk tiwul (tiwul maupun
beras instan) tidak mempengaruhi kadar protein dan kadar lemaknya. Tiwul
memiliki koefisien rehidrasi cukup tinggi, berkisar 2 – 4. Secara umum, tiwul instan memiliki
karakteristik sensori yang baik (tekstur agak kenyal, dan flavor, aroma, dan
warna yang baik).
Kata kunci: tiwul instan,
tepung ubi kayu, tepung lembaga jagung, konsentrat protein kedelai
Penulis: friska citra agustia
Kode Jurnal: jpkesmasdd170125
