KAJIAN GLISEMIK INDEKS DAN MAKRONUTRIEN DARI UMBI-UMBIAN DALAM UPAYA PENCARIAN SUMBER PANGAN
Abstract: Dewasa ini, di
Indonesia eksplorasi untuk mencari bahan pangan alternatif pengganti beras
masih terus dilakukan. Kandungan makronutrien dan kajian glisemik indeks dari
umbi ganyong (Canna edulis Kerr.), walur (Amorphophallus variabilis), porang
(Amorphophallus Oncophyllus Prain), suweg (Amorphophallus campanulatus Bl ) dan
uwi (Dioscorea alata L.) telah dilakukan pada penelitian ini dan bertujuan
untuk memberikan dasar ilmiah pemilihan pangan alternatif, terutama bagi
penderita diabetes mellitus dan obesitas. Pengukuran kandungan makronutrien
meliputi kandungan karbohidrat mereduksi dan tidak mereduksi, protein dan serat
dilakukan mengacu pada metode AOAC (1990), sedangkan glisemik indeks ditetapkan
secara in vivo menggunakan hewan percobaan tikus jantan galur Wistar. Glisemik
indeks sampel umbi-umbian seluruhnya lebih rendah dari glisemik indeks beras
(72,8). Harga glisemik indeks sangat dipengaruhi oleh kandungan serat,
sedangkan pengaruh kandungan karbohidrat terhadap harga glisemik indeks tidak
dapat diamati. Walur dan porang memiliki kandungan serat yang besar, yaitu masing-masing
15,09% dan 11,27%, sedangkan harga glisemik indeks masing-masing sekitar 20,6
dan 16,9.
Kata kunci: glisemik indeks,
makronutrien, karbohidrat, serat, protein
Penulis: Endang Lukitaningsih
Kode Jurnal: jpfarmasidd120262
