Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Sargassum sp. dan Lama Penyimpanan terhadap Oksidasi Lemak pada Fillet Ikan Patin (Pangasius sp.)
Abstract: Ikan patin merupakan
ikan air tawar yang mengandung lemak dan protein tinggi sehingga apabila
dilakukan penyimpanan rentan terjadi oksidasi yang mengakibatkan ketengikan.
Sargassum sp. dengan kandungan fenol dan flavonoid mampu menghambat terjadinya
oksidasi pada fillet ikan patin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh perbedaan ekstrak Sargassum sp. dan lama penyimpanan dalam menghambat
terjadinya oksidasi pada fillet ikan patin. Materi yang digunakan dalam
penelitian ini adalah ekstrak Sargassum sp. dan fillet ikan patin. Metode
penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi
ekstrak Sargassum sp. (0%, 1%, 1,5% dan 2%) dan lama penyimpanan (hari ke-0,
hari ke-2, hari ke-4, dan hari ke-6. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan
penambahan konsentrasi ekstrak Sargassum sp. dan lama penyimpanan memberikan
pengaruh nyata terhadap nilai PV, nilai TBA, kadar lemak, kadar protein, kadar
air serta organoleptik (P < 0,05). Hasil penelitian tahap I didapatkan
rendemen Sargassum sp. dengan pelarut etanol 96% sebesar 1,39%, kandungan fenol
1,813%, flavonoid 0,278% dan aktivitas antioksidan 99,1659 ppm (kuat). Hasil
penelitian tahap II didapatkan nilai PV berkisar antara 2,03 - 19,82 meq/kg,
nilai TBA 0,63 - 6,72 mg.mal/kg. Konsentrasi 1,5% merupakan konsentrasi terbaik
ekstrak Sargassum sp. dalam menghambat oksidasi lemak pada fillet ikan patin
selama penyimpanan.
Kata kunci: Antioksidan,
Ekstrak Sargassum sp., Lama Penyimpanan, Oksidasi lemak, Fillet Ikan patin
Penulis: Fatin Hidayati, Y.S
Darmanto, Romadhon
Kode Jurnal: jpkesmasdd170460
