PENGARUH TEKNIK PENGERINGAN TERHADAP KADAR GIZI DAN MUTU ORGANOLEPTIK SALE PISANG (Musa paradisiaca L.)
Abstrak: Pisang merupakan
salah satu komoditas yang tersedia melimpah sepanjang tahun. Namun seringkali
produksinya tidak mampu diserap oleh pasar. Untuk mengatasi hal tsb masyarakat
secara tradisional mengawetkan pisang dengan mengolahnya melalui cara
pengeringan menjadi sale pisang. Namun mutu sale pisang yang dihasilkan masih
rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar gizi dan mutu
organoleptik sale pisang melalui modifikasi teknik pengeringan. Teknik
pengeringan yang digunakan adalah pengeringan dengan sinar matahari, pada malam
hari dibiarkan di udara terbuka (A1T0) dan teknik pengeringan kombinasi sinar
matahari dan pada malam hari disimpan di oven suhu 45oC (A1T1), 55oC (A1T2),
65oC (A1T3). Pengujian kadar gizi meliputi kadar air, glukosa, serat kasar dan
protein. Pengujian kadar air menggunakan metode thermogravimetri, kadar glukosa
menggunakan metode Nelson-Somogyi, kadar serat kasar menggunakan metode digesti
dan kadar protein menggunakan metode Biuret. Uji organoleptik menggunakan
metode hedonik dengan pendekatan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
permukaan luar, tekstur ketika digigit, kekenyalan, aroma sale mentah dan
matang, warna sale mentah dan matang, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan
kadar glukosa tertinggi 1,3% dan kadar
protein tertinggi 3,74% pada sampel A1T2. Kadar air terendah 17,2177% dan kadar
serat tertinggi 7,9645% pada sampel A1T0. Hasil uji organoleptik menunjukkan
parameter tekstur permukaan luar, tekstur ketika digigit, kekenyalan, aroma
sale matang, warna dan rasa sale lebih disukai panelis pada sampel A1T1.
Sedangkan untuk parameter aroma sale mentah panelis lebih menyukai sampel
A1T2. Kombinasi teknik pengeringan sinar matahari dan oven pada suhu 45oC
mampu mempercepat waktu pengeringan, memperbaiki kadar gizi dan mutu organoleptik sale pisang.
KATA KUNCI: pengeringan.,
kadar gizi., mutu organoleptik., sale pisang
Penulis: Fery Indradewi A
Kode Jurnal: jpfarmasidd160703
