UJI AKTIVITAS ANTIMIKROBA DAN ANTIOKSIDAN DARI MINUMAN PROBIOTIK HASIL FERMENTASI AIR KELAPA (Cocos nucifera)
ABSTRAK: Minuman probiotik
adalah minuman fermentasi yang mengandung bakteri asam laktat (BAL) hidup dan bermanfaat
bagi kesehatan sebagai sumber elektrolit, penawar racun, antioksidan, dan
antibakteri. Pola hidup masyarakat Indonesia yang cenderung mengkonsumsi
makanan tinggi lemak dan rendah serat menyebabkan munculnya berbagai masalah
pencernaan. Minuman probiotik merupakan salah satu alternatif untuk menjaga kesehatan
saluran cerna. Dari beberapa penelitian sebelumnya telah diketahui bahwa
kandungan fenol dari air kelapa memiliki aktivitas antibakteri, antijamur, dan
antioksidan. Pada penelitian ini akan dilakukan proses fermentasi air kelapa
menggunakan BAL. Proses tersebut diharapkan dapat meningkatkan aktivitas air
kelapa sebagai minuman probiotik yang memenuhi Standar Nasional Indonesia
(SNI). Metode penelitian meliputi penyiapan starter bakteri, penyiapan media
air kelapa, fermentasi, formulasi, dan evaluasi. Starter yang digunakan dalam
penelitian ini adalah kultur Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei
InaCCB75 yang dimasukkan kedalam media air kelapa dengan penambahan sukrosa.
Minuman probiotik dibuat tiga formula dengan konsentrasi sukrosa yang berbeda,
yaitu F1(5%), F2(7,5%), dan F3(10%). Hasil uji hedonic menunjukkan, bahwa F3
adalah formula dengan total BAL adalah 112 ×1012CFU/mL, kandungan gula total adalah
828,4 M, kadar asam laktat adalah 0,69% dan pH 3,58, dan total padatan terlarut
TPT adalah 13,36% Brix. Uji aktivitas antimikroba minuman probiotik air kelapa
terhadap Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Candida albicans menunjukkan
nilai lemah hingga sedang, sedangkan aktivitas antioksidannya termasuk kedalam
kategori kuat. Nilai evaluasi menunjukkan, bahwa minuman probiotik air kelapa
yang dihasilkan memenuhi persyaratan SNI (7552: 2009).
Kata kunci: antimikroba,
antioksidan, bakteri asam laktat,fermentasi, minuman probiotik
Penulis: Rahma Ziska, Adit
Taufik, Dadih Supriadi
Kode Jurnal: jpfarmasidd170041
